Domina el ‘arte de manejar cuchillos’ a la hora de limpiar los cerdos en el mercado de Santiago
Mérida, Yucatán, 1 de enero del 2017.- Con 37 años de experiencia en el oficio de tablajero, Luis Felipe Rosado Cruz domina el ‘arte de manejar cuchillos’ a la hora de limpiar los cerdos que llegan desde la noche al mercado de Santiago. Y es que en una jornada de trabajo ‘beneficia (prepara)” a cuatro puercos en poco menos de dos horas, producto que al final se ofrece a las decenas de personas que acuden al lugar a comprar ingredientes para los alimentos del día.
Don Felipe dijo que el oficio lo aprendió a través de su padre, quien se dedicaba a la matanza de cerdos en el interior del estado, y que desde los 11 años de edad empezó a observar y aprender el oficio.
La jornada de trabajo del tablajero inicia antes de las 10 de la noche, afilando uno a uno los cuatro cuchillos que utiliza para la ‘alinear’ el cerdo; con esmerada paciencia y una lima va preparando los instrumentos que con destreza ocupa para sus labores.
Una vez que llega el camión con los cerdos refrigerados, uno por uno se van transportando por cargadores, para depositarlos en las mesas para que don Felipe comience su trabajo.
Primero separa la cabeza del resto del cuerpo del animal, luego los dispone por segmentos, desde los más largos, hasta los más pequeños, y retira la piel para dejar la carne lista al carnicero, que finalmente venderá el producto.
Con dedicación y agilidad separa los huesos de las piernas, dejando únicamente la carne que cuelgan en ganchos, los cuales dispone en tubos que se encuentran arriba de las mesas. Usando una sierra mecánica, corta las piezas más grandes del cochino, para separar las costillas, chuleta, lomo.
“En el cerdo no se desperdicia prácticamente nada, ya que la sangre, vísceras, piel, grasa y huesos son utilizados en la preparación de morcilla, higadilla, chicharra y para darle sazón a la comida tradicional”, señaló mientras empezaba con los cortes en su local en Santiago. Para continuar leyendo este reportaje, consulta la última edición impresa de Desde el Balcón. (Guillermo Castillo; foto de Cuauhtémoc Moreno)